Eine Guajillo-Chili oder Guajillo-Chili oder Chile Guaco (spanisch: Chile Guajillo) ist eine Landrassensorte der Chilisorte Capsicum annuum und die am zweithäufigsten verwendete getrocknete Chili in der mexikanischen Küche.Mittelscharfe Chili-Chipotle-Paprikaschoten zeichnen sich durch einen kräftigen, angenehmen Geschmack mit tiefen Rauchtönen aus. Trotz des süßen Duftes entwickeln sie ein erdiges, brennendes Gefühl, das mehrere Minuten anhält. ChipotlesSind schärfer als Anaheim- oder Poblano-Paprika, aber weicher als Cayenne-Pfeffer oder Serrano. Jalapeños werden geerntet, wenn sie noch grün sind. Für die Herstellung von Chipotles reifen sie zu einer schönen roten Farbe.Sie werden erst geerntet, wenn sie fast trocken sind. Anschließend werden sie auf Metallgitter gelegt, auf denen sie geräuchert werden. Das Ergebnis sind getrocknete, dunkelbraune und nach Rauch riechende Chilischoten.